隔水蒸鸡

文/图广州日报全媒体记者何钻莹、麦蔼文、关家玉

无鸡不成宴，广东人好吃鸡，清远有麻鸡，龙门有胡须鸡，信宜也有怀乡鸡……倘若将这些鸡放在同一张餐桌上，还真的是难分高下。

有着30多年烹饪粤菜经验的雷卡林告诉记者，信宜的怀乡鸡嘴黄、脚黄、皮黄，又称“三黄鸡”，是广东三大名鸡之一。怀乡鸡分大小两种体型，大型鸡体大、骨粗、脚高；而小型鸡体小、骨细、脚短。在山清水秀的信宜成长起来的鸡，专吃嫩草虫蚁，尽得天地灵气。

要问雷师傅怎么烹煮怀乡鸡最好吃？他钟情隔水蒸鸡。这道菜最关键的是食材，雷师傅一般挑选养殖了天的小骨架怀乡鸡，重约3.2~3.5斤。这样的鸡肥瘦适中、皮黄骨酥、肉质鲜嫩。

烹制这道水蒸鸡，取6钱花生油、8钱盐，将其涂抹在光鸡身上，腌十分钟后，蒸25分钟即可。端上餐桌，金黄色的表皮早让人垂涎欲滴，夹上一块，完全不蘸酱料，皮滑肉嫩。