汕尾市是一个方言丰富复杂的地区，主要有海陆丰话、客家话、粤语、占米话、军话和北方话等。

1，海陆丰话，又称福佬话、鹤佬话、学佬话，是汉语闽南语的一种地方音系，过去被其他方言区的人称为“福佬话”或称“学佬话”。

海陆丰话是汕尾市的第一大方言，主要分布在汕尾市中部广汕公路两侧及南部沿海地区，使用人口约万人。海陆丰话属于粤东闽语的西片，来自福建漳泉地区的闽语族群在明末清初迁入海陆丰地区，其发展历史相对较短，还未从漳泉闽南方言中完全独立出来，因此海陆丰话与漳泉地区的闽南方言相似，海陆丰话的词汇系统有粤语和客家话的借词，这是长期的语言接触的结果。

海陆丰话的语音特点可分为8个声调片和7个声调片两大片，分别以海城话和东海话为代表。海陆丰话的声母有18个（包括零声母），韵母有72个，单字调有8个，鼻化韵有11个。海陆丰话的语言学系谱为汉藏语系-汉语族-闽语支-闽南语-福佬话片-陆海小片。

2，客家话，又称海陆客，是汉语客家语的一种地方音系，是由南宋以后从中原地区迁徙而来的客家族群所讲的语言。

客家话是汕尾市的第二大方言，主要分布在陆河县、海丰县东北部和西北部、陆丰市北部山区，使用人口约60万人。汕尾市的客家话除“海陆客”以外，还有源于闽西的“漳州客”和“平婆客”。“漳州客”主要分布在陆河县河田镇圳口村、上护镇麻溪村及陆丰河东镇的后陂村，使用人口约1.2万人，是明代来自闽西漳州府的客家移民，“平婆话”来自漳州平和县一带，建市后只有海丰赤石镇的田心和新杏两三个自然村多人讲这种客家话。

客家话的语音特点是声母有19个（包括零声母），韵母有67个，单字调有6个，鼻化韵有10个。客家话的语言学系谱为汉藏语系-汉语族-客语-海陆片、汀州片。

3，粤语，又称白话，是汉语粤语的一种地方音系，是由古代岭南地区的百越族群所讲的语言演变而来的。

粤语在汕尾市的分布相对较少，主要集中于汕尾港和马宫港，使用人口多数为深水渔民约4万人，属于疍家拖船渔民所讲的“拖船白话”。此外，海丰赤石镇的大亨里和三角坑也有多人讲粤语，他们来自粤西，讲的是信宜白话。

粤语的语音特点是声母有19个（包括零声母），韵母有53个，单字调有9个，鼻化韵有7个。粤语的语言学系谱为汉藏语系-汉语族-粤语-高阳片、广府片。

4，占米话，又称占族话，是粤方言在粤东地区深受客家话、闽南话影响的一支土语，是由古代岭南地区的占族群所讲的语言演变而来的。

占米话在汕尾市的分布也较少，主要分布于海丰县西南部，使用人口约3.5万人。占米话的语音特点是声母有18个（包括零声母），韵母有50个，单字调有6个，鼻化韵有8个。占米话的语言学系谱为汉藏语系-汉语族-粤语-占米片。

5，军话，又称军户话，是一种跟明代卫所的军户关系密切，含有官话成分但深受客家话、闽南话、粤语影响的混合型方言，是由明代从中原地区迁徙而来的军户所讲的语言。

军话在汕尾市的分布极少，只有陆丰西南镇青塘村、两军村，河西镇大埔村，大安镇坎石潭村和海丰平东镇龙吟塘村五个方言岛，使用人口1万多人。军话的语音特点是声母有21个（包括零声母），韵母有38个，单字调有4个，鼻化韵有6个。军话的语言学系谱为汉藏语系-汉语族-官话。

6，北方话，又称普通话，是汉语官话的一种标准化的语言，是由古代中原地区的汉族群所讲的语言演变而来的。

北方话在汕尾市的分布主要集中于市区，使用人口约2万人，多数于汕尾建市后迁入。北方话的语音特点是声母有21个（包括零声母），韵母有35个，单字调有4个，鼻化韵有8个。北方话的语言学系谱为汉藏语系-汉语族-官话。

以上就是汕尾说什么方言的准确答案，可以看出，汕尾市是一个方言多元化的地区，有着丰富的语言文化。不同的方言反映了不同的历史、地理、文化背景，也体现了不同的语言特点和风格。